お肉の焼き方ルール

お肉の焼き方ルール

「肉焼き」はお肉の種類や部位、大きさによって、その旨みを引き出す方法は100を超えるといわれる、実は奥が深い調理技法なのです。
今回はその中から家庭でも簡単に実践できる、厳選技をピックアップしました!

下準備

火の通りを均一にするためにお肉を常温に戻す

冷蔵・冷凍したお肉は、焼く前に常温に戻しておくことがおいしく焼くコツです。常温に戻すことで、お肉の外と内の温度差がなくなり、火が均一に通ります。

お肉を冷蔵庫から出す。お肉を常温に戻す(ポイント)。お肉を常温に戻したら焼く。

焼き方ルール①ステーキ篇

「65℃焼き」で旨みを存分に味わう

お肉をジュ―シ―にやわらかく仕上げるには、お肉の中心温度が65℃を超えないようにすることがポイントです。この65℃を超えてしまうと、お肉の中にあった旨みの肉汁がどんどん外に流出してしまい、お肉がかたくなってしまうのです。

「65℃焼き」で旨みを存分に味わう

「浮き上がった肉汁」は65℃の目安

お肉の中心温度が65℃近くに熱せられると、お肉の表面にうっすらと肉汁が浮き上がってきます。この「浮き上がってきた肉汁」が中心温度65℃の目安です。これがみえたら、お肉をひっくり返すタイミングです。ひっくり返した裏面の方も、表面にうっすら肉汁が浮かび上がってきたら完成!

「浮き上がった肉汁」は65℃の目安
日本で販売されている食肉(一枚肉)については、中心温度「65℃焼き」での食中毒リスクは、相当低いと捉えていますが、それでもご心配な場合や、ひき肉や結着肉(サイコロステーキ)などの場合は、中心温度を65℃近辺に抑えることにこだわらず、十分加熱をしてください。

焼き方ルール①ステーキ篇
もっとこだわりたい方へ

好みの焼き加減は、手のひらの「腹」と「指」でチェック!

レア、ミディアムなど、人によってお好みの焼き具合は異なります。でも、お肉の内部が見えないのが悩みのタネ。そんな時、実は自分の手とフォークさえあれば、いとも簡単に、好みの焼き加減を確かめることができるのです。お肉をフォークで押した感触と手のひらの感触を照らし合わせ、さっそくチェックしてみましょう。

レア【内部温度の目安:55~65℃以下】

表面は焼けているが、中心部は生で肉汁が多い。かなり弾力がある。
人差指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。

レアは人差指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。

ミディアム/レア【内部温度の目安:65℃】

レアよりは火は通っているが、中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がにじみ出る。
中指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。

ミディアム/レアは中指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。

ミディアム【内部温度の目安:65~70℃】

中心部にちょうど良い状態に火が通り、薄いピンク色。肉汁は少ししか出ない。
薬指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。

ミディアムは薬指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。

ウエルダン【内部温度の目安:70~80℃】

肉汁はほとんど出ない。弾力も少ない。
小指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。

ウエルダンは小指と親指で輪を作ったときの、親指の付け根の固さ。

焼き方ルール②焼肉篇

お肉の種類によって、焼き方にもコツがあります。お肉の種類によって違う、焼き方のコツさえつかめば、焼肉をもっとおいしく楽しめます。

カルビ・バラ肉(比較的に脂身の多い肉)

❶片面を焼き、表面の周りが白くなったら、裏返す。優しく引きずるようにして裏返すのがポイント。
❷裏面にも焼き色が付いたら、できあがり。
※もっと焼きたい場合は、①②を繰り返す。

カルビ・バラ肉の焼肉

牛ロース肉(比較的に脂身の少ない肉)

❶片面を焼き、お肉の周り部分に肉汁がうっすら見えだしたら裏返す。
❷裏面にも焼き色が少し付いたら、できあがり。

牛ロース肉の焼肉

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