昔は醤油味じゃなかった!?すき焼きとわりしたの歴史昔は醤油味じゃなかった!?すき焼きとわりしたの歴史

すき焼きの「わりした」はすき焼きの味を左右する重要な要素ですよね。
今でこそすき焼きに欠かせないわりしたですが、昔は、今のような醤油ベースではなかったことをご存じですか?
では、わりしたにはどのような歴史があるのでしょうか。今回はすき焼きとわりしたの歴史をひも解いていきます。

わりしたとは? わりしたとは?

わりしたとは、だしを醤油や酒、砂糖などで味付けしたもので、すき焼きなどの鍋物のほか、親子丼などの丼ものにも使われます。寄せ鍋などに用いられる「つゆ」との違いは味の濃さにあり、わりしたの方がつゆより濃い目であることが一般的です。
わりしたの細かなレシピは作る人によって異なり、なかには秘伝のわりしたが代々受け継がれているお店もあります。わりしたはすき焼きの味を決める大きなポイントといえるでしょう。

すき焼きにわりしたを使うのは関東風 すき焼きにわりしたを使うのは関東風

一般的に、わりしたを使うのは関東風のすき焼きです。関東風すき焼きはわりしたをあらかじめ鍋に入れて煮立て、肉や野菜を一緒に煮込む鍋料理で、明治時代に「牛鍋」と呼ばれていました。
一方関西風のすき焼きは、熱した鍋で牛脂を溶かして牛肉を焼き、醤油や砂糖で味付けをして、先に肉を食べてから野菜を入れるのが主流で、わりしたを使わないことが一般的です。

関東風すき焼きとわりしたの歴史 関東風すき焼きとわりしたの歴史

幕末の1859年に横浜港が開港すると、居留地に住む外国人から日本にも食肉文化が伝わったといわれています。やがて横浜に屠牛場が開設されると、牛肉食が徐々に広がりはじめます。関東風すき焼きの元祖であるといわれている「牛鍋」はこのころから作られ、横浜の居酒屋に登場したのが最初だといわれています。 その後、東京にも屠牛場が開設され、牛肉食が広く認められるようになり、牛肉を食べることは文明開化の象徴ともいわれるようになりました。当時は、食肉を処理する技術や冷蔵設備が発達していなかったため、牛肉は固く臭みも強かったようです。そこで、わりしたは今のもとは違い、臭みを緩和できるみそ仕立てのものが多く、野菜も臭みを取るため、ねぎだけが使われることが一般的でした。肉も今のような薄切りではなく、角切りで鍋に入れることが多かったといいます。やがて肉質がよくなると、牛鍋の味付けは醤油と砂糖を中心にしたわりしたが主流となり、肉も薄切りで食べるようになりました。そして、肉以外の具材もねぎだけではなく、しらたきや豆腐が使われるようになりました。こうして、牛鍋のオーソドックスな形ができあがり、関東で広く知られるようになったといいます。

その後、関西からわりしたを使わない「すき焼き」という牛鍋料理が関東へ進出し、関西風のすき焼きと関東風の牛鍋が親しまれるようになると、「すき焼き」の呼び名が一般化し、新たな「関東風すき焼き」が生まれたといわれています。

すき焼きに卵をつけて食べるようになった理由 すき焼きに卵をつけて食べるようになった理由

すき焼きに卵をつけるようになったことには、牛鍋が食べられるようになった時代が関係しています。昔、卵は牛肉と同じくらいの高級品でした。そこで牛肉とあわせて高級感を味わうため、卵をつけて食べるようになったといわれています。ほかにも、熱を冷ますために卵をつけて食べたという説もあります。

いかがでしたか。すき焼きとわりしたについての理解が深まると、すき焼きをより楽しめるようになりますよね。
今度すき焼きの鍋を囲むときには、今回ご紹介したすき焼きとわりしたの歴史について、ぜひみなさんで話してみてはいかがでしょうか。

TOPに戻る