「ぜひ試してもらいたいのが、冷凍保存です。しいたけ、まいたけ、えのきだけなら、冷凍庫で保存ができるんですよ」 しかも、冷凍保存には、きのこをおいしくする効果もあります。冷凍することで、細胞が破壊されるので、うま味が出やすくなるのです。 「冷凍保存するときのポイントは、石づきを取って、食べやすいサイズに切ったり、手で分けたりしてから、ファスナーつきの袋に入れること」 その理由は、調理のときに凍った状態のまま使いたいから。自然解凍すると、せっかくのうま味成分が溶けた水分と一緒に流れ出てしまうのです。 「みそ汁には沸騰したお湯に凍った状態で入れてOKです。火が通ったら、みそを溶いて、スピードおみそ汁の出来あがり。きのこのうま味はだし代わりにもなるので、おいしいみそ汁になります。もし、味見をしてみて、だしが足りないと思ったら、削りかつお節をひとつかみ加えてみてください」

ほかにも冷凍きのこは、いろいろな料理に使えます。五十嵐先生のおすすめは、炊きこみごはん。炊飯器に米と冷凍きのこを入れ、市販の調味料を加えて炊けば、簡単。鍋の素でもおいしくできます。 「冷凍きのこを電子レンジで温めて、ごま油と塩・こしょうで味つけすればナムルになりますし、オムレツの具にしてもおいしいですよ」