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2021年は丑年!半世紀以上愛される
2020.12.25

2021年は丑年!半世紀以上愛される"たれ"ですき焼きを堪能しよう

心ゆくまでお肉が堪能できる「すき焼き」は、ハレの日に相応しいことから、家族が集まる新年の食卓に並ぶことも多いのでは。そこで今回は丑年にちなみ、すき焼きの豆知識からたれの活用法までをお肉のプロに教えてもらいました。

■すき焼きの豆知識<作り方編>

“すき焼きの作り方が関東と関西で異なる”というのは広く知られていますが、その理由についてはご存知でしょうか。日本初の牛鍋屋が横浜に開店したのは1862年のこと。その後、ぶつ切りのお肉を味噌で煮た牛鍋屋が横浜に登場し、これが現在の牛肉を煮て作るすき焼きの原型となりました。

しかしながら関東大震災の影響で、多くの牛鍋屋が閉店。関西から進出した焼肉を原型としたすき焼き屋が牛鍋をアレンジし、関東にもすき焼きという呼び名が広がっていったとされています。つまり、もともと関東で「牛鍋」と呼ばれていた煮込むタイプの料理が、関東大震災をきっかけに関西からやってきた「すき焼き」という呼び名に取って代わることに。そのため東西二種類のすき焼きが生まれたというわけです。

■すき焼きの豆知識<作り方編>

■すき焼きの豆知識<生卵編>

すき焼きに生卵をつけて食べるようになったのは、関東にすき焼きという名称が広まった1930年代頃だと言われています。理由は諸説ありますが、新鮮な卵が手に入りにくい時代において、栄養価の高い生卵を使うことは高級感を演出したり、鉄鍋を使いグツグツと煮立つ肉を冷まして火傷を防ぐために使われたようです。また、牛肉の流通が今ほど発達していない当時、肉の臭み消しのために使われていたとも言われています。

いずれにせよ、よりおいしく食べてもらいたいというおもてなしの心から生まれたと考えられる、すき焼きの生卵。今では、大根おろしや、生姜・みょうがといった薬味と一緒に食べるアレンジ法もあります。そこで、エバラ食品の管理栄養士である菊岡はさらにおすすめの食べ方として、「卵の代わりにすりおろした長芋につけて食べても、喉ごしがよく、あっさり食べられます。免疫力を高める効果も期待できるので、冬の時期には特におすすめです」と提案しています。

■すき焼きの豆知識<生卵編>

■すき焼きの豆知識<お肉編>

すき焼きといえば牛肉を使うイメージが強いですが、地域によっては豚肉や鶏肉を使うところもあります。例えば豚肉文化が古くから根付いている北海道や東北などでは「すき焼き=豚肉」というご家庭が今でも多く、地域性を反映した料理と言えます。

また地鶏が有名な滋賀県や愛知県では、鶏すき焼きが好まれるエリアも。なかでも、主に名古屋コーチンを使用した「ひきずり鍋」は名古屋のご当地グルメとして知られ、鍋で焼き目をつけた鶏を煮込む関西風の作り方となっています。その他にも、挽き肉で作った肉団子を入れた変わり種のすき焼きも手軽でおすすめです。普段の食卓で、オリジナルのすき焼きをぜひ楽しんでみてください。

【お役立ちコラム1】「お肉としらたきは離して置く」は誤解だった!?

すき焼きを作る際に「お肉が硬くなるから、しらたきから離して置くこと」と言われた経験がある方は多いのではないでしょうか。理由は、しらたきを製造する際、凝固剤として使用されるアルカリ性の水酸化カルシウムがお肉を硬くするためと言われていましたが、2017年に「日本こんにゃく協会」が発表した試験結果によると、“すき焼き肉の硬さの要因としては、加熱時間と肉質が大きく、また、「しらたき」の有無による割り下のpH の変化はほとんどありません“と、両者の因果関係は認められないとのこと。お肉が硬くなる要因としては、長時間の加熱や肉質そのものの問題の方が大きいとされています。「お肉はお鍋に入れっぱなしにせず、食べる分ずつサッと火を通すと、ジューシーでおいしいすき焼きが楽します。その他の具材はお肉を食べている間に煮込み、肉のうま味を染み込ませましょう」と、菊岡。よりおいしく食べるための豆知識として覚えておくのも良いかもしれませんね。



引用:日本こんにゃく協会「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった http://www.konnyaku.or.jp/pdf/2017.2.23.pdf 

■お肉を熟知したエバラが教える“最強すき焼き”レシピ

心ゆくまでお肉が堪能できる、「ごちそうお鍋」といえばすき焼きではないでしょうか。そこで今回は、お肉を熟知したエバラだからこそ知る、至福の味わいが楽しめるすき焼きレシピをご紹介します。

和牛とキノコの味わいすき焼き

<材料>4人分

和牛すき焼き用肉…500g

長ねぎ…2本

春菊…1束

しめじ…1パック

えのきたけ…1袋

生しいたけ…4個

焼き豆腐…1丁

しらたき…1袋

エバラすき焼のたれ…300ml

牛脂…適量

<作り方>

(1)長ねぎは斜め切りに、春菊は4~5cmの長さに、きのこ類は石づきを切り小房に分け、豆腐は水きりして食べやすい大きさに、しらたきは下ゆでして食べやすい長さに切ります。

(2)熱した鍋に牛脂をひき、牛肉・長ねぎの順に焼きます。

(3)「すき焼のたれ」を注ぎ入れ、春菊以外の残りの材料を加えて煮込みます。

(4)仕上げに春菊を加えて、出来あがりです。

■お肉を熟知したエバラが教える“最強すき焼き”レシピ

【菊岡が教える、おすすめの変わり具材!】

●じゃがいも

お肉に含まれる鉄分の吸収を高めるには、ビタミンCの同時摂取がおすすめ。「すき焼きの具材の定番である春菊にはビタミンCが含まれていますが、加熱に弱く、煮汁に溶け出てしまいます。サッと加熱して食べれば良いですが、その点、じゃがいもは加熱に強いビタミンCが含まれるのでおすすめです。最初にカリッと焼き目をつけてから煮込むと煮崩れしにくく、ホクホクとした食感が楽しめます」と菊岡。これからはじゃがいもを、我が家の定番具材にしてみてはいかがでしょうか。

じゃがいもと牛肉のすき焼き https://www.ebarafoods.com/recipe/detail/recipe2283.php




●トマト

お肉に含まれるうま味成分のひとつグルタミン酸は、実はトマトにも含まれています。「最初はいつものすき焼きで楽しみ、後からトマトを追加することでうま味の相乗効果も。後味がさっぱりし、“味変”することで二種類の味も楽しめます」と菊岡。手軽な食材でうま味がアップするとあれば、試す価値ありです。

トマトすき焼き https://www.ebarafoods.com/recipe/detail/recipe633.php

【お役立ちコラム2】5つのこだわりが詰まったエバラ「すき焼のたれ」

1981年に販売されたエバラ「すき焼のたれ」。だしのうま味がきいた関東風の割り下ですが、しょうゆの風味が強いことから、関西ではなかなか受け入れらなかった、といった歴史があります。そこで1987 年に登場したものが「すき焼のたれマイルド」。だしのうま味と甘みを強くすることで、関西の味覚にも合致する商品となりました。

東西風味は異なるものの「すき焼のたれ」にも「すき焼のたれマイルド」にも、原料はこだわり抜いたものを使用。そして「おもてなしのすき焼わりした」は、天然醸造木桶しょうゆとコクのあるたまり醤油を基調に、希少糖と日高産昆布だしを合わせるなど、さらにワンランク上の味わいとなっています。ごまかしがきかないからこそ、どこまでも品質にこだわった調味料で、最高のすき焼きをお楽しみください。

おもてなしのすき焼わりした: https://www.ebarafoods.com/products/detail/OSW400.html





<原料のこだわり>

しょうゆ…専用に作られた“超特選クラス”のこいくちしょうゆを使用。しょうゆは日本農林規格(JAS)により「標準」「上級」「特級」に分けられていますが、そのうち特級だけに許されるのが「特選」「超特選」と呼ばれる表示。しっかりとした香りと深い味わいのしょうゆを使用することが、濃厚でまろやかな味わいを生み出します。

本みりん…アルコールが1%以上含まれる本みりんには、肉や魚の臭みを抑えるほか、料理の照りツヤをよくすると言われています。いわゆる“みりんタイプ”と呼ばれる発酵調味料にはこのような効果は期待できないため、エバラでは本みりんを使用。砂糖だけでは難しい、奥行きある深い味わいと甘みを出すために欠かせない原料です。

だし…かつお節にはうま味の代表格ともよべるイノシン酸をはじめ、アミノ酸や有機酸なども豊富に含まれていますが、これらうま味成分と香り成分をそれぞれに抽出。だしの風味が強すぎると素材同士が喧嘩してしまいますが、「すき焼のたれ」は素材の味わいを引き立てるブレンドを綿密に設計。お肉だけでなく魚との相性もぴったりです。

■常備したい万能調味料!エバラ「すき焼のたれ」を様々な料理に活用

2020年にエバラ食品が実施した「あなたは『すき焼のたれ』をすき焼き以外のメニューを作るときに使用したことはありますか?」というインターネット調査によると、7割以上の方が「すき焼のたれ」をすき焼き以外に使用していることが分かりました。ちなみにメニューの一番人気は肉じゃがで、すき焼き以外に「すき焼のたれ」を使用したことのある方のうち約4割の方が作っているとのこと。次いで牛丼、肉豆腐と、お肉を使用したメニューが続いています。

■常備したい万能調味料!エバラ「すき焼のたれ」を様々な料理に活用

■エバラがおすすめする「すき焼のたれ」を使ったレシピ

エバラ「すき焼のたれ」には3種のラインアップがありますが、煮物をはじめとした和食に合うのは甘みの強いオレンジラベルの「すき焼のたれマイルド」。以前はイエローラベルのすき焼のたれは関東に、オレンジラベルのマイルドは関西にと、エリアにより販路が分かれていましたが、近年では転勤によって関西から関東に移動する方が多いことから、関東圏でもオレンジラベルを見かけるようになりました。そこで今回は菊岡がおすすすめする「すき焼のたれ」活用レシピをご紹介します。

迷ったらこれ!「肉じゃが」

和食の定番が「すき焼のたれ」1本で簡単に。料理初心者の方もぜひ挑戦してみてください。

<材料>2人分

牛薄切り肉…75g

じゃがいも…2個

たまねぎ…1/2個

にんじん…1/4本

エバラすき焼のたれ…75ml

水…225ml

サラダ油…適量

絹さや…適宜

<作り方>

(1)牛肉は一口大に、じゃがいもは4つ切りにして水にさらし、たまねぎはくし形切りに、にんじんは乱切りにします。

(2)鍋に油を熱し、(1)を炒めて水を加え、ひと煮立ちしたら「すき焼のたれ」を加え、じゃがいもがやわらかくなるまで煮て、出来あがりです。

※お好みでゆでた絹さやを添えてお召しあがりください。

■エバラがおすすめする「すき焼のたれ」を使ったレシピ
エバラ食品工業株式会社 コミュニケーション部 菊岡裕子

エバラ食品工業株式会社 コミュニケーション部 菊岡裕子

管理栄養士 / フードコーディネーター1級 / お肉検定1級

2006年 エバラ食品工業株式会社 入社 マーケティング部にてメニュー開発を約10 年間担当

2016年 商品開発部にて「プチッとごはんズ」を開発

2018年 コミュニケーション部にてメニュー開発を担当

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