2018.09.27

「関東では煮る、関西では焼く」
この鍋料理はなに?

「関東では煮る、関西では焼く」この鍋料理はなに?

突然ですが質問です。「関東では煮る、関西では焼く」。このお鍋料理はなんでしょう?
答えは肉鍋料理の代名詞のひとつ「すき焼き」です。
すき焼きは、関東ではだしを醤油、砂糖、お酒などで味付けしたわりしたに、牛肉と野菜、しらたき、ねぎなどをいれて煮込む、れっきとしたお鍋料理です。
一方、関西では、もともとお肉と野菜は一緒に入れず、先に牛脂でお肉をさっと焼いて食べてから、その焼き汁で野菜を炒って食べるというのが一般的であったようです。事実、いまでも関西風すき焼きと銘打っているお店などではこれに近い方法ですき焼きを提供しています。
ではなぜ関東ではお鍋で煮るのにすき焼きと言うようになったのでしょうか。

関東風すき焼きの起源
関東風すき焼きの起源

関東風すき焼きのルーツは、明治維新の頃に牛肉を食べるために考案された「牛鍋」という料理だと言われています。
この料理はわりしたを使い、牛肉を炒めるようにして煮るもの。
その頃はまだ精肉や流通の技術が発達しておらず、牛肉をそのまま食べるには匂いが強かったため、匂いを消すために味噌やねぎと一緒に煮込んで食べていたというのが始まりのようです。また、牛肉も薄切りではなく、角切りにしたものを使用していたようです。

すき焼きは関西から
すき焼きは関西から

一方関西でもこの頃、牛肉をつかったすき焼きという料理を出すお店が誕生しています。
その料理には牛肉をメインに、ねぎや豆腐にお麩などたくさんの食材が使われていたといいます。調理法は最初に肉を焼いて食べる、現代の関西風すき焼きに近いもの。また当初は、関西でも味噌を入れていたようです。人々が牛肉の風味に慣れるにしたがって、味噌はいつの間にか使われなくなっていったといいますから、関西のすき焼きにおいても、関東の牛鍋と同じ様に、味噌は牛肉の臭みを抑えるために使用されていたと考えられます。

関東の牛鍋屋がやがてすき焼き屋に
関東の牛鍋屋がやがてすき焼き屋に

明治時代になると関東には流行にのって牛鍋屋がたくさんできたそうです。
そして、時代が進むとともに高級牛鍋屋として牛肉店というお店も登場し始め、明治時代の中後期には、別格の店を表す牛肉割烹なるお店も登場するようになりました。
このことからも、牛鍋が徐々に庶民の「ごちそう」として広まっていったことがうかがえます。
その後、大正時代の中頃に関西のすき焼きが関東に伝わり、関東人が慣れ親しんでいた「牛鍋」に、関西の「すき焼き」のエッセンスが加えられ、わりしたを使って肉と野菜を煮込む現代の関東風のすき焼きができ、世に広まったと言われています。
これが関東では煮るのにすき焼きと呼ばれている理由だと言われています。

まとめ

いかがでしたか?
肉のお鍋料理の代名詞ともいえる、誰もが知っている「すき焼き」にこのような歴史があったことをご存知でしたでしょうか。これを機会に関東の方は関西風の、関西の方は関東風の調理法ですき焼きを楽しんでみてはいかがですか?新しい発見があるかもしれません。

出典

  • ◆京都新聞
    にっぽん食探見 おもしろ話4 すき焼き<下>
  • ◆小学館 日本大百科全書
    「すき焼き」
  • ◆公益財団法人関西・大阪21世紀協会
    大阪鍋物語 第2話「関西と関東で異なるすき焼き」

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