2018.08.10

早く煮えて、だしがよく絡む、
鍋用野菜の切り方[白菜編]

早く煮えて、だしがよく絡む鍋用野菜の切り方[白菜編]

野菜をたくさん食べられることが鍋の一つの魅力。根菜、葉物、緑黄色野菜など数種類を組み合わせて野菜のだしを味わうもよし、白菜やキャベツなど一種類をたくさん使うもよしです。どちらも、せっかくなら野菜の食感を楽しみたいですよね。今回は、白菜の切り方と下ごしらえをご紹介。肉類や魚介類など、メインの食材に火が通った後、さっと火を通すだけですぐに食べられて便利ですよ。

STEP1:白菜を外側と内側に分ける

白菜の根元の部分を斜めに切り落とし、葉の色の濃淡や巻き方を目安に、外側と内側に分けます。

白菜を外側と内側に分ける
白菜を外側と内側に分ける
STEP2:3つに切り分ける
外側の白い芯の部分は約3cm幅のそぎ切りにします。ラップに包むか耐熱容器に入れて軽くラップをかけ、電子レンジ(600w)で2分ほど加熱
1つ目:外側の白い芯の部分は約3cm幅のそぎ切りにします。ラップに包むか耐熱容器に入れて軽くラップをかけ、電子レンジ(600w)で2分ほど加熱。取り出してからしばらくおき、粗熱が取れたら手でぎゅっと水気を絞ります(※白菜の水分が高温になります。火傷に注意し、必ず冷めてから絞ってください)。
外側の葉の部分と、内側の白い芯の部分は千切り
2つ目:外側の葉の部分と、内側の白い芯の部分は千切りにします。
内側の葉の部分は約1cm幅のざく切り
3つ目:内側の葉の部分は約1cm幅のざく切りにします。
STEP3:鍋に入れる

厚みとかたさの違いに合わせて白菜を3種類に切り分けることで、同時に鍋に投入してもほぼ同時に火を通せます。肉類や魚介類などのメイン食材に火が通った後、全ての白菜を鍋に投入して蓋をすれば、2分ほど煮るだけで食べごろになりますよ。
白菜全体にだしのうま味を吸わせたい時は、そぎ切りにしてレンジで下準備した外側の白い芯の部分を鍋に加えて5分ほど煮た後、外側の葉と内側の芯を千切りにした部分、内側の葉の部分の順に加えて煮ると、それぞれの食感とだしのうま味を味わいやすくなります。

まとめ

白菜の白い芯の部分には厚みがあり、水分もあるので、葉の部分と比べると煮えるまでに少し時間がかかります。先に軽くレンジで火を通し、水分を絞っておくことで、鍋のだしを吸いやすくなり、早くおいしく煮ることができます。時間がない時はレンジでの下処理を省き、この部分だけ他の具材と合わせて先に鍋に入れておくといいですよ。
また、外側より柔らかい内側の芯と葉の切り方は、すぐに火が通るだけでなく、麺のようにだしを絡ませながら口に運ぶ役割も果たしてくれます。いろいろな鍋料理に登場する白菜。簡単な切り分けで、よりおいしく、たっぷり楽しみましょう。

管理栄養士&フードコーディネーター 松田みやこ
管理栄養士&フードコーディネーター 松田みやこ

短大卒業後は保育園に就職。約4年半、栄養士として給食業務に携わる。
その後、大手GMSの食育運動に約2年携わったのち、大手総合卸会社に転職後はSMやデパ地下のメニュー提案、商品開発の業務を約4年半行う。

その後、2010年祐成クッキングアートセミナーにてフードコーディネーター養成コース卒業、翌年2011年管理栄養士資格の取得。

現在は特定保健指導や企業向けにフードスタイリング、レシピ開発、メニュー提案などを行っている。
5歳と3歳の子供を持つ。

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