お肉の部位の特徴

切り方や油の温度など料理をする上での基本知識を学ぼう!

牛肉の主な部位は9つに分けられ、部位による特性が比較的はっきりしています。肉質が柔らかい部位はステーキやグリルなど焼肉料理に向くため、調理の際は加熱しすぎないことが肝心。硬い肉はシチューなどの煮込み料理に向き、加熱するほどに柔らかくなります。

牛1頭(約700kg)から取れる食肉部位(精肉部分)は約300kgで、体重の4割程度になります。牛内臓は味や食感が独特ですが、ビタミンや鉄など貴重な栄養素を豊富に含みます。

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  • 内臓

  • ネック

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    首の部分の肉。よく運動する部位なので、きめが粗くて硬めですが、旨みエキスは豊富です。じっくり煮込んで旨みを引き出すシチューやカレーなどに最適です。こま切れ、挽き肉としても利用されます。

  • かたロース

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    きめの細かい肉質で柔らかい部位。脂肪がほど良く霜降り状に分散し、牛肉特有のコクのある風味が楽しめます。薄切りにして、しゃぶしゃぶ、すき焼、焼肉などにするほか、角切りにして煮込み料理にも使えます。

  • かた

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    タンパク質が多く、脂肪が少ない赤身肉。肉質はやや硬めですが、エキス分やコラーゲンが豊富です。じっくり煮込むと柔らかくなるため、シチューやスープなど煮込み料理に適しています。

  • リブロース

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    赤身と脂身のバランスが良く、コクがあって風味の良い部位。きめが細かく、肉本来のおいしさを味わうローストビーフやステーキに向いています。霜降りのものは、すき焼に最適です。

  • サーロイン

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    きめが細かく柔らかい、牛肉の最高部位のひとつ。形、香り、風味とも抜群で、牛肉本来の旨みが堪能できます。ステーキに最適で、どんな焼き加減にも対応できるすぐれた肉質が持ち味です。

  • ヒレ

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    極めてきめの細かい柔らかな部位。脂肪が少なく、上品な風味が持ち味です。淡白な味なので、かつやバター焼きなどコクを補う調理に適しています。ステーキにするとさっぱりとした味わいです。

  • ランプ

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    ももの中では最も柔らかい赤身肉。風味が良くて味に深みがあります。ステーキ、ロースト、すき焼、焼肉、たたきなど、どんな料理にしてもおいしくいただけます。

  • もも(うちもも、しんたま)

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    牛肉の中で最も脂身の少ない赤身肉。ローストビーフやたたきなど、かたまりで調理する料理に向いています。しんたまはきめが細かく柔らかで、刺身やユッケにも利用されます。

  • そともも

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    ももの部分でも、いちばん運動する筋肉の集まっている部位。きめがやや粗く、脂肪が少なく肉質は硬めです。薄切りやこま切れにして、焼肉、煮込み料理、炒め物など幅広く利用されます。

  • バラ(ともばら、かたばら)

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    赤身と脂肪が層になったいわゆる三枚肉。どちらも濃厚な風味が特徴で、焼肉や牛丼、すき焼のほか、煮込み料理にも向いています。かたばらはこま切れや挽き肉にして、ハンバーグなどにもおすすめです。

  • すね

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    足のふくらはぎの部分。筋が多くて肉全体が硬めですが、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出し、柔らかくなります。脂肪が少なく、だしをとるのには最適な部位。ポトフやシチューにおすすめです。

  • タン(舌)

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    つけ根の部分は脂肪が多くて柔らかく、舌尖はやや筋っぽいのが特徴です。塩焼きにしてレモン汁でいただくのが定番です。かたまりはシチューやマリネに利用します。

  • カシラニク(頭肉)

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    こめかみと頬の部分。肉質は柔らかくて歯ざわりがあり、とろりとした脂のおいしさが味わえます。塩をふったり、甘辛いたれにつけて串焼きにするのがおすすめです。

  • ハツ(心臓)

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    ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれます。濃赤色で肉厚、脂肪がないのが特徴です。筋繊維が細くて緻密なので、コリコリとした歯ざわりがあります。薄く切って焼くのが一般的です。

  • サガリ

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    1頭の牛から5kgほどしかとれない希少な部位で適度な脂肪があります。柔らかな肉質で赤身肉と食感が似ているため、焼肉などに向いています。

  • ハラミ(横隔膜)

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    赤身肉に近い肉質と風味で、下味をつけて網焼きなどにするとおいしくいただけます。カレーやシチューなどの煮込み料理にも向いています。

  • ミノ(第一胃)

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    特有の風味と噛みごたえがあります。肉厚の上ミノは、甘めに下味をして、主に焼肉用にされます。厚みの少ない部分は煮込みやスープにするとおいしくいただけます。

  • ハチノス(第二胃)

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    蜂の巣の形に似ていることからこう呼ばれます。さっぱりとした味わいと弾力のある食感が好まれ、煮込み料理やスープにします。イタリア語でトリッパとも呼ばれ、イタリア料理ではトマト煮が人気です。

  • センマイ(第三胃)

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    名前の通り千枚のひだがあるような形状で、コリコリとした歯ざわりが特徴です。茹でた状態で出回りますが、もう一度茹でて氷水にさらし、臭みを抜いてから調理します。酢みそでいただくほか、もつ鍋や炒め物に最適です。

  • ギアラ(第四胃)

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    ほかの胃と比べて赤みがさして美しく、脂がのっていることから人気があります。関西では"赤センマイ"と呼ぶこともあります。噛みしめるほどに濃厚な旨みと甘さが出てきます。焼肉、鍋などに最適です。

  • レバー(肝臓)

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    柔らかく、ビタミンAをはじめ各種の栄養成分を含みます。濃厚で味に深みがあり、新鮮なものは生でもいただけます。揚げ物や香味野菜をきかせた煮込み料理に適しています。

  • マメ(腎臓)

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    そら豆の形に似ていることからマメと呼ばれます。脂肪が少なく、ビタミンA、B2が含まれます。薄切りにして塩焼きやバター焼きにするほか、みそ味の煮込みもおすすめです。

  • ヒモ(小腸)

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    "シロ"とも呼ばれる細長くて薄い部位で、じっくり煮込んで味をしみさせるとおいしくいただけます。ねぎやごまを加えた香味だれにつけて焼いたり、ザーサイなどと炒め合わせるのもおすすめです。

  • シマチョウ(大腸)

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    ヒモと比べると太くて厚めで、茹でて脂肪を取り除いたものが市販されています。薬味だれにつけて鉄板焼きや網焼きにするほか、炒め煮やみそ煮にするのもおすすめです。

  • テール(尾)

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    コラーゲンが多く含まれ、長時間加熱するとゼラチン化して柔らかくなります。香味野菜を加えて茹でてから、ソテーやシチューなどにします。和風では、にんにくや生姜を加えた調味液に漬けて網焼きにするのもおすすめです。

豚肉の主な部位は7つに分けられます。各部位の肉質に牛肉ほど大きな違いはなく、どの部位も料理の範囲が広いのが特徴です。たんぱく質やビタミンB1が多く、脂質には不飽和脂肪酸が含まれています。豚肉の脂身は口の中の温度でも溶けるので、冷しゃぶなどの冷たい調理にも向きます。

豚1頭(110kg)からとれる食肉部位(精肉部分)は約50kgと、体重の半分程度になります。韓国料理や沖縄料理などの人気から、最近ではミミやトンソクなども注目されています。

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  • ミミ

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    皮と軟骨が主成分でコリコリとした触感が特徴で、コラーゲンやカルシウムを含み、美容・健康への期待から人気が高まっています。ミミガーとも呼ばれ、沖縄料理には欠かせません。和え物や酢の物に適しています。

  • かたロース

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    豚肉には珍しく、赤身の中に脂肪が網目状に広がり、ロースよりコクのある濃厚な味が楽しめます。とんかつ、生姜焼、煮豚、シチュー、炒め物など、和洋中のほとんどの料理に適しています。

  • かた

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    肉のきめはやや粗く、筋肉間に脂肪が多少あります。薄切りは焼肉や炒め物、こま切れは豚汁などに適しています。角切りにしてじっくり煮込むとコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなります。

  • ロース

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    外側にほど良く脂肪がついた、ヒレと並ぶ最上の部位できめ細かさと脂身のおいしさが持ち味です。とんかつやポークソテーに最適です。筋切りをすると加熱したとき肉が縮まず、火が均一に通ります。

  • ヒレ

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    1頭からとれるのは1kgだけという貴重な部位で豚肉の中では最もきめが細かく柔らかです。脂肪分も、ももに並んで少なく、上品で淡白な味で、かつやソテー、串揚げなど、油を使った料理に適しています。

  • もも

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    脂肪が少なくきめが細かい赤身肉です。タンパク質、ビタミンB1が多く含まれています。ブロック、切り身、角切り、薄切り、挽き肉と利用範囲が広いのが特徴です。炒め物、煮込み、ローストポークなどに適しています。

  • そともも

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    肉のきめはやや粗く、肉色は若干濃いめの赤身肉です。薄切りや角切りなど適当にカットして、煮込みやローストポーク、炒め物などに利用されます。

  • バラ

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    赤身と脂身が三層になった、いわゆる三枚肉です。骨つきのものがスペアリブです。風味とコクにすぐれ、ベーコンになる部位としても知られています。角切りにしたものは角煮、シチュー、酢豚に、薄切りは炒め物や豚汁などに適しています。

  • トンソク

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    沖縄、台湾、韓国料理などでおなじみの豚の脚先部分です。ほとんどがゼラチン質で、長時間加熱するほどにトロリとした舌ざわりになります。茹でて辛子酢みそや酢じょうゆをつけたり、甘辛味の煮物にするのが定番です。

鶏肉の主な部位は5つに分けられます。それぞれに特徴がありますが、どの部位も食べやすく、さまざまな料理に幅広く利用できます。手ごろな価格で普段のおかずに利用価値が高いのは若鶏(ブロイラー)です。柔らかく、クセのない味なので、しっかりした味付けや、香辛料をきかせるとおいしくいただけます。地鶏(銘柄鶏)は価格は高めですが、豊かな風味と歯ごたえがあります。鶏肉本来の味を楽しむシンプルな料理に向いています。内臓は比較的クセがなく使いやすいのですが、鮮度が命なので、調理は手早くが肝心です。

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  • 内臓

  • むね

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    柔らかくて脂肪が少なく、味は淡白でどんな料理にもなじみやすい部位です。油との相性がよいので、から揚げやフライにしたり、チーズやベーコンと組み合わせてコクを添えるとおいしくいただけます。焼き物や炒め物にも適しています。

  • ささみ

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    胸骨に沿って1本ずつ2本ある、笹の葉形の部位で低脂肪で肉質は柔らかく、あっさりと淡白な味です。茹でたり蒸してサラダや和え物にします。新鮮な物は刺身や霜降りにして、わさびじょうゆでいただくのもおすすめです。

  • 手羽(手羽元、手羽先、手羽中)

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    「手羽元」と「手羽先」に分けられ、手羽先の先端を除いたものが「手羽中」。ゼラチン質で脂肪が多く、コクがあります。水炊きやカレーなど、じっくり煮込むと骨から旨みが出ます。揚げ物や焼き物にも向いています。

  • もも

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    むね肉に比べて肉質は硬めですが、タンパク質や脂肪が多く、味にコクがあります。照り焼き、ロースト、フライ、から揚げ、カレーなどに適しています。皮をフォークなどでつついてから調理すると味がよくしみ、焼き縮みも防げます。

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    脂肪が多く、柔らかで濃厚な味です。皮の下にある黄色い脂肪を除いてさっと茹で、冷水にとって余分な脂やアクを除いてから使います。網焼きやから揚げ、炒め物や和え物、煮こごりなどに適しています。

  • せせり

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    首の筋肉部分で、一羽からわずかしかとれない希少な部位。もも肉よりも脂身が多くて食感に弾力があり、噛めば噛むほど肉汁が出てくる味わい深い部位です。塩焼きがおすすめです。

  • 軟骨

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    胸骨の先端の比較的柔らかい部位。「やげん」と呼ばれる胸軟骨、「げんこつ」と呼ばれる膝軟骨などがあります。コリコリとした食感が特徴で、塩焼きやから揚げがおすすめです。

  • ハツ(心臓)

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    心臓部分。心筋から構成され、組織が細やかで独特の歯ざわりがあります。タンパク質や脂質に富み、ビタミンAや鉄も含まれます。塩焼き、揚げ物、炒め物などに適しています。

  • 砂肝

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    胃袋の筋肉部分。タンパク質、ビタミンB2、鉄を含み、脂肪はほとんどありません。コリコリとした独特の食感が人気。串焼きにするほか、茹でて和え物にしたり、から揚げ、炒め物、煮物にも適しています。

  • レバー(肝臓)

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    肝臓部分。脂肪が少なく高タンパクで、ビタミンA、B1、B2、鉄を含みます。串焼きや煮物、揚げ物、炒め物、レバーペーストなどに向いています。香辛料や香味野菜をきかせると特有のクセがやわらぎます。

  • ボンジリ

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    尾骨の周りの肉で、周囲を脂肪のかたまりが覆っているほんのわずかしかとれない部位。ぼんぼち、さんかくとも呼ばれます。脂がのってジューシーで、とろけるような口当たりが人気。塩焼きやタレ焼きがおすすめです。

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