料理の基本

切り方や油の温度など料理をする上での基本知識を学ぼう!

計り方
調味料の計測は美味しい味を出すための重要なステップです。

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    大さじ

    大さじ1=15ml

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    小さじ

    小さじ1=5ml

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    計量スプーン(液体)

    しょうゆや酒などの液体は、表面張力でこぼれる寸前まで注いだ状態で計ります。

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    計量スプーン(粉末)

    砂糖や塩などの粉末は多めにすくい、別のスプーンの柄などで表面を平らにすりきります。

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    計量カップ(液体)

    カップを平らなところに置いて調味料を注ぎ、目盛りを真横から見て計ります。

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    計量カップ(粉末)

    砂糖や小麦粉などの粉類はふんわりと入れ、表面を平らにならして真横から目盛りを見ます。

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    計り(上皿自動)

    上皿に直接材料をのせて、針が示す目盛りで重量を計ります。

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    計り(デジタルスケール)

    容器をのせてスイッチを入れるとゼロ表示になるため、容器ごと正味重量が計れます。

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    指(ひとつまみ)

    親指、人差し指、中指の3本でつまんだ量。小さじ1/5くらいが目安。

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    指(少々)

    親指と人差し指の2本でつまんだ量。小さじ1/8くらいが目安。

素材の下処理
素材の性質や調理法に適した切り方をきちんと覚えておきましょう。

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    イカ(内臓の処理)

    胴の中に指を入れて、足のつけ根を胴からはずします。胴の内側についている軟骨を取り除き、片方の手で胴を持って足と一緒に内臓を引き抜きます。目の下で足と内臓を切り離します。

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    エビ(背ワタ、殻むき)

    背中を丸めて持ち、2~3節目の殻の間に竹串を刺して背ワタを取り除きます。殻は、尾から1節を残し、腹側の尾のつけ根からぐるりと回してむきます。

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    あさり(砂だし)

    海水程度の塩水につけ、暗く涼しいところに2~3時間おいて砂だしします。塩水は3%(水1Lに対して塩大さじ3)、量はあさりがひたるくらいが目安です

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    トマト(湯むき)

    ヘタをくり抜き、皮に十文字の切り目を入れて沸騰した湯に5~10秒つけ、すぐに冷水にとります。切れ目のところから、丁寧に皮をむきます。

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    きゅうり(板ずり)

    洗ったきゅうりをまな板において全体に塩をふり、手のひらで転がします。表面のイボがとれて緑色が鮮やかになります。板ずりした後はさっと洗ってから使います。

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    ほうれんそう(下茹で)

    沸騰したたっぷりの湯に塩少々を入れ、ほうれんそうを茎から入れて強火で茹でます。根元が柔らかくなったらすぐに冷水にとります。水にさらすことで緑色が鮮やかになり、アクが抜けます。

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    ごぼう・なす・れんこん(アク抜き)

    切ったらすぐにたっぷりの水に浸してアク抜きします。ごぼうは5~10分、なすは5~6分が目安。れんこんは一度洗ってから水に5~10分浸します。

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    ステーキ(肉を柔らかくする)

    赤身と脂身の間の筋を包丁の刃先で切り、肉たたきや麺棒、ビンなどで肉の表面を軽くたたきます。繊維が断ち切れて肉が柔らかくなり、肉の厚みがそろって火の通りが均一になります。

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    油揚げ・生揚げ(油抜き)

    油揚げや生揚げなど一度揚げたものを煮るときは、油抜きして余分な油や油臭さを除きます。ざるにのせて熱湯を回しかけるか、熱湯にさっとくぐらせます。油抜きすることで味の含みも良くなります。

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    豆腐(水切り)

    ざるにのせたりキッチンペーパーに包んで自然に水切りするほか、茹でる、電子レンジにかける、布巾に包んで絞る手法もあります。しっかり水切りするときは、水をはった容器などで重石をしてしばらくおきます。

切り方
素材の性質や調理法に適した切り方をきちんと覚えておきましょう。

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    輪切り

    丸い棒状のものや球状のものを、端から直角に一定の厚さに切る切り方。ねぎやきゅうりなどの細い野菜の場合は「小口切り」といいます。

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    半月切り

    輪切りを半分にした半月形に切る切り方。切り口が丸いものを縦半分に切り、端から一定の厚さに切ると半月の形になります。

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    いちょう切り

    半月切りをさらに半分にした、いちょうの葉のような形に切る切り方。切り口が丸いものを縦4つ割りにし、端から一定の厚さに切ります。

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    角切り

    材料を立方体に切る切り方。細長い棒状に切ったものを角状になるよう端から一定の厚さに切ります。1cm角くらいのサイコロ状に切ることを「さいの目切り」といいます。

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    薄切り

    材料を端から1~2mmほどに薄く切る切り方。繊維に沿って切ることを「縦薄切り」、繊維に直角に切ることを「横薄切り」といいます。

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    乱切り

    にんじんやきゅうりなど細長いものを、切り口の角を落とすように切る切り方。回しながら切るので「回し切り」ということもあります。

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    千切り

    材料を4~5cmの長さ1mm幅くらいに細長く切る切り方。薄切りにして何枚かを少しずつずらして重ね、端から繊維に添って細く切ります。

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    くし形切り

    トマトやレモンなど球状の材料を縦に放射状に切る切り方。縦半分に切って、中心から等間隔に切ります。

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    斜め切り

    きゅうり、ねぎ、ごぼうなど細長いものを、端から斜めに切る切り方。材料に対して斜めに包丁を入れ、一定の厚さに切ります。

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    みじん切り

    (1)材料を細かく切る切り方。ねぎのみじん切りは、まず、長いまま縦に細かく切りこみを入れます。
    (2)切りこみと直角に端から細かく切ると、みじん切りになります。切りこみを細かく入れるほど細かいみじん切りになります。

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    ざく切り

    キャベツや白菜、青菜などを食べやすい大きさや長さにざくざくと切る切り方。葉は何枚か重ね、青菜は束をまとめて、端から一定の間隔に切ります。

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    ささがき

    ごぼうなど細長い材料を笹の葉のように切る切り方。太い部分は縦に浅く切りこみを入れ、材料を回しながら鉛筆を削る要領で薄く削ります。

火加減
火の強弱によって料理の仕上がりも左右されます。大まかな目安を覚えておきましょう。

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    弱火

    炎が鍋底に当たらない火力。煮汁がコトコトと静かに波打ち、中の材料がほとんど動かない状態です。弱火よりさらに炎が小さい状態を「とろ火」といいます。

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    中火

    炎がほどよく出て鍋底に軽く当たる火力。煮汁がフツフツとして中の材料がゆるやかに動く状態です。

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    強火

    炎が勢いよく出て鍋底に当たる火力。煮汁がグラグラとして中の材料が踊るくらいの状態です。

油の温度
軽くぬらした菜箸を油の中に入れてかき混ぜ、温度を平均にしてから泡の出方を見ることで、温度計がなくても温度がわかります。

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    低温

    140~150度。菜箸を揚げ油の中に入れたとき、箸の先から細かい泡が静かに上がってくる状態です。(適した食材・メニュー:大葉や三つ葉などの香味野菜。さつまいもなどの火の通りにくいもの)

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    中温

    160~170度。菜箸を揚げ油の中に入れたとき、箸全体から細かい泡が絶え間なく上がってくる状態です。(適した食材・メニュー:とんかつ、かき揚げなど)

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    高温

    180~190度。菜箸を揚げ油の中に入れたとき、箸全体から大きめの泡が勢いよく上がってくる状態です。(適した食材・メニュー:魚介の天ぷら、冷凍食品など)

調理器具
レシピに応じた調理器具を使うとよりおいしく仕上がります。

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    フライパン(24cm)

    樹脂加工のものが焦げつかず、手入れも簡単。炒める、焼く、煮るなど色々な調理に使えます。1人暮らしや2人家族に向いています。

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    フライパン(26cm)

    直径26cmのフライパンなら、4人分のハンバーグが一度に焼けます。煮魚にも便利です。

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    フライパン(28cm)

    焼肉など一度にたくさん焼くときは径の大きいフライパンが便利。青菜を長いまま茹でることもできます。

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    中華鍋

    鉄製で底が丸くて深さがあり、強い火力であおり炒める調理に向いています。炒める、焼く以外にも、煮る、揚げる、蒸すなどできます。

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    雪平鍋

    銅やアルミニウム製の打ち出し鍋。軽くて片手で扱いやすく、汁物や煮物、野菜を茹でたりと多目的に利用できます。

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    圧力鍋

    中の蒸気を圧縮して高圧状態にすることで加熱効率が高まり、豆類、かたまり肉、骨のある魚などを短時間で柔らかく煮ることができます。

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    土鍋

    熱の当たりがやわらく、保温性が高いのが特徴。寄せ鍋やおでんなど鍋料理、お粥や炊き込みご飯など、弱火で長時間煮込む料理に向いています。

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    蒸し鍋

    陶製のすのこをセットして使う土鍋。遠赤外線と蒸気で食材を短時間で加熱するため、食材の栄養を残したまま、余分な脂を落とします。

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    しゃぶしゃぶ鍋

    しゃぶしゃぶ専用の鍋。熱伝導、対流効率を良くするため、中央に煙突がついています。

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    すき焼鍋

    すき焼専用の鍋。保温性にすぐれて油がなじみやすい厚手の鋳物製。底が平らで火の回りが良い丸型や角型があります。

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    タジン鍋

    食材から出た蒸気がふたの上部で冷やされ液化し、ふたを伝って戻るため、ほとんど水を使わずに蒸し焼きができます。

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    グリル鍋

    卓上で手軽に鍋物が楽しめる電気式の鍋。細かく温度調整ができ保温機能もあるため、煮込み料理にもおすすめです。

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    ホットプレート

    電気式の浅くて平らなプレート。焼肉をはじめ、お好み焼き、焼そばなど、卓上で楽しめます。

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    ダッチオーブン

    アウトドア専用のふたつきの鋳鉄製の深鍋。炭や薪で上下から加熱し、煮る、焼く、蒸す、炒める、揚げるなどの調理ができます。

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    バーベキューコンロ

    コンロ部分で炭をおこし、網をのせて直火で焼くバーベキュー専用コンロ。アウトドアでの焼肉が手軽に楽しめます。

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